La improductividad del camarero peruano: reflejo de una economía que sólo arranca empujando en segunda.

junio 23, 2015 § Deja un comentario

El mejor camarero es el que hace menos viajes, Ana Matamala, Gerente General de Els Fanals, Barcelona, España

San AntonioEntro a un restaurante en el momento que casi está por terminar la hora del almuerzo. Hay mesas con los últimos comensales que están tomando un café o el prostre y otras vacías con platos que están por recoger. Me siento en una de estas últimas. Restos de arroz, bebidas por terminar y un recibo sin propina. Se acerca una camarera hacia la última mesa con clientes para retirar algunos platos. Éstos deciden marcharse por lo que buscan a la camarera para pedirles la cuenta. Levantan el brazo pero nadie los ve, o intenta verlos. Los otros camareros parecen estar ocupados: secan vasos, distribuyen los servicios en sus gavetas, regresan los periódicos esparcidos por el comedor al estante. Un camarero que está apoyando en una columna nota el gesto de los clientes pidiendo la cuenta y sin moverse le pasa la voz a la camarera que los había atendido. Ésta se dirige a ellos sin notar que la estoy mirando fijamente. Los clientes le piden la cuenta y yo intento llamarla pero ella se va. Cuando regresa con la cuenta pasa mirando mi mesa como pensando en el trabajo que aún le espera. Señorita, pero me responde, Un momento por favor, siguiendo su camino. La camarera regresa a la mesa que quiere cancelar con la intención de retirar el pago pero los comensales le piden el P.O.S. Mientras pasa a mi lado le pido que me traiga la carta, por favor. Un momento, vuelve a repetir sin observarme siquiera. Cuando regresa me deja la carta y se aleja en dirección de los clientes que pagan, agradecen y se despiden. La camarera finalmente viene hacia mí con la intención de atenderme. Para apresurar las cosas le digo que ya sé lo que voy a pedir. En silencio limpia mi mesa y me dice que ahora vendrá a tomar mi orden. Solo un café, no sé si suplicarle u ordenarle, usualmente la arrogancia funciona mejor, pero ese no es mi estilo.

El ineficiente sistema que la mayoría de restaurante aplica sin el menor criterio ni base técnica refleja la baja productiva de la economía peruana. Tiempos muertos, mano de obra mal utilizada, personal sin una educación acorde a sus funciones, cuellos de botella y falta de motivación. Cualquier empleado de una empresa trabaja de acuerdo al ejemplo, la empatía y las directrices que aplica su jefe. Éste será el modelo a seguir de un trabajador. De igual manera, los dueños o propietarios deberían contratar a personas que cumplan con los requisitos para cada empleo, o al menos capacitarlos y entrenarlos. Pero lamentablemente en el Perú la improvisación, la reducción de costos y los remiendos con que se solucionan las contingencias es la manera habitual de trabajar. Con estas condiciones de informalidad, ausencia de instituciones y cultura (des)organizacional no es de extrañar que coincidentemente el año pasado se destaparon una serie de actos de corrupción en varias regiones del interior del país y que la economía haya empezado su desaceleración. Al igual que el motor de un auto, a la economía hay que mantenerla, innovarla y estimularla, para que no tengamos que darnos con la sorpresa de que hay que empujar el carro todas las mañanas porque la batería se bajó.

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